นมประกอบด้วย โปรตีนหลายประเภทขึ้นอยู่กับสิ่งที่จำเป็นสำหรับการเลี้ยงดูลูกอ่อนของสายพันธุ์นั้นๆ โปรตีนเหล่านี้เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของนมและผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ และให้คุณลักษณะบางอย่างที่ใช้สำหรับวิธีแปรรูปหลายๆ วิธี โปรตีนนมที่สำคัญคือเคซีนซึ่งจริงๆ ผลิตภัณฑ์นม แล้วมีอยู่ในรูปของโปรตีนเชิงซ้อนหลายหน่วยย่อยที่กระจายตัวไปทั่วระยะของเหลวของนม ภายใต้เงื่อนไขบางประการ สารเชิงซ้อนเคซีนจะหยุดชะงัก ทำให้เกิดการแข็งตัวของนม การแข็งตัวทำให้เกิดการแยกโปรตีนนมออกเป็นสองระยะที่แตกต่างกัน ได้แก่ ระยะของแข็ง (นมเปรี้ยว) และระยะของเหลว (เวย์)